Weisswurstwurst

20 Würste Medium Gesamt: 2 Std. 50 Min Aktiv: 1 Std. 40 Min. 4 Bewertungen

Inhaltsstoffe (14)

Für die Därme:

  • 10 Fuß Medium Schweinedärme

Für die Füllung:

  • 1 3/4 Pfund Schweineschulter
  • 1 3/4 Pfund Kalbsschulter
  • 1 1/2 Pfund Schweinefett
  • 3/4 Tasse fettfreie Trockenmilch
  • 1/4 Tasse koscheres Salz
  • brasilianisches Tri-Tipp-Rezept
  • 1 Teelöffel Zwiebelpulver
  • 2 Teelöffel frisch gemahlener weißer Pfeffer
  • 1/2 Teelöffel gemahlener Streitkolben
  • 1/2 Teelöffel gemahlener Ingwer
  • 4 Teelöffel frisch geriebene Zitronenschale
  • 1/3 Tasse fein gehackte frische italienische Petersilie
  • 3/4 Tasse zerstoßenes Eis

Eine fein strukturierte Kalbsbratwurst gesprenkelt mit Zitrone und Petersilie, Weißwurst-Weißwurst-gibt es in ganz Bayern. In der Vergangenheit wurde es wegen seiner verderblichen Beschaffenheit als ein Snack für spätes Frühstück bekannt, und diese Wurst wird von den meisten Menschen noch vor Mittag genossen.

Was zu kaufen: Es gibt verschiedene Kalbsorten auf dem Markt. Fragen Sie daher Ihren Metzger nach Kalbsmilch von Kälbern, die 12 Wochen oder jünger sind. Dieses cremige, weiße, feinkörnige Fleisch verleiht den Würsten den besten Geschmack und die beste Textur.

Spezialausrüstung: Sie benötigen eine Mühle und ein Füllmaterial, um Wurst zuzubereiten. Wir haben in der Vergangenheit verschiedene Typen verwendet, dieses Rezept wurde jedoch mit den speziellen Aufsätzen für eine KitchenAid-Küchenmaschine getestet.

Spielplan: Wenn Sie Latexhandschuhe tragen möchten, ersetzen Sie diese nach jedem Fleischwolf und vor dem Füllen der Hülle durch ein neues Paar. Achten Sie darauf, das Fleisch und die Geräte in jeder Phase des Prozesses eisgekühlt zu halten - dies verringert das Risiko von durch Lebensmittel übertragenen Krankheiten und macht den Füllvorgang weniger umständlich.

Sie könnten versucht sein, Ihre Würste sofort zuzubereiten, aber das Altern ist wichtig, um das Aroma zu entwickeln. Lassen Sie diesen letzten Schritt also nicht aus.

Dieses Rezept wurde im Rahmen unseres Projekts 'Make Your Own Sausage' vorgestellt.

von Amy Wisniewski

Anleitung

Für das Gehäuse:
  1. 1Finden Sie das Ende des Gehäuses, messen Sie etwa 3 m und schneiden Sie es ab. Wenn die Hüllen in Salz verpackt waren, gründlich ausspülen. In eine Schüssel mit lauwarmem Wasser geben und 30 Minuten einweichen. Das eingeweichte Wasser verwerfen, die Innenseiten des Gehäuses mit fließendem Wasser abspülen und mindestens weitere 30 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. Beginnen Sie in der Zwischenzeit mit der Füllung.


Für die Füllung:

  1. 1Legen Sie ein Backblech, 2 große Rührschüsseln, die Standmixerschüssel, den Paddelaufsatz, den Mühlenaufsatz und die Grobmahlplatte (1/4 Zoll) mindestens 30 Minuten lang in den Gefrierschrank, bis sie sehr kalt sind.
  2. 2 Schneiden Sie währenddessen das Schweinefleisch und die Kalbsschultern von überschüssigem Fett, Knorpel, Sehnen, Drüsen, silberner Haut oder Blutgefäßen ab. Schneiden Sie das Schweinefleisch, Kalbfleisch und Schweinefett in 1-Zoll-Stücke und mischen Sie, um gleichmäßig zu kombinieren. Auf dem gefrorenen Backblech in einer einzigen Schicht anordnen und in den Gefrierschrank stellen, bis eine steife, aber nicht gefrorene Masse vorliegt (ca. 45 Minuten bis 1 Stunde).
  3. 3Wenn das Fleisch fertig ist, befestigen Sie den Gefriermühlenaufsatz am Mixer. Schieben Sie das gekühlte Fleisch auf eine Seite des Backblechs. Mahlen Sie das Fleisch bei mittlerer Geschwindigkeit mit der Handvoll auf die leere Seite des Backblechs. (Das Fleisch sollte sich leicht durch die Schnecke und die Mahlplatte bewegen lassen. Wenn es an der Vorderseite der Mahlplatte haften bleibt, zerlegen Sie die Mühle und reinigen Sie alle Sehnen oder Fette, die sich möglicherweise in der Klinge verfangen haben.) Ordnen Sie das Hackfleisch darin an eine gleichmäßige Schicht und legen Sie es zurück in den Gefrierschrank, bis es steif, aber nicht fest gefroren ist, etwa 30 Minuten. Reinigen Sie währenddessen den Aufsatz und die Teile der Mühle und legen Sie sie wieder in den Gefrierschrank. Die Gewürze in eine mittelgroße Schüssel geben und mischen, um sie gleichmäßig zu mischen. beiseite legen.
  4. 4Wenn das Hackfleisch fertig ist, befestigen Sie den Gefriermühlenaufsatz wieder am Mixer. Streuen Sie die Gewürzmischung gleichmäßig über das Fleisch, legen Sie das Fleisch in eine große (nicht gefrorene) Schüssel und mischen Sie das zerstoßene Eis unter. Mahlen Sie die Hälfte der Fleischmischung mit mittlerer Geschwindigkeit in eine der gefrorenen Schalen. in den Gefrierschrank stellen. Die andere Hälfte in die gefrorene Rührschüssel mahlen und in den Gefrierschrank stellen. Reinigen Sie den Mühlenaufsatz und legen Sie ihn wieder in den Gefrierschrank. (Sie brauchen die Schleifplatte nicht mehr.)
  5. 5Überprüfen Sie währenddessen die Fleischmischung auf die richtige Würze, indem Sie eine kleine, dünne Pastete formen. In der Pfanne braten, bis die Mitte nicht mehr roh ist. Probieren Sie es und denken Sie daran, dass sich das Aroma mit zunehmendem Alter der Wurst entwickelt. fügen Sie dem Hackfleisch nach Wunsch zusätzliche Gewürze hinzu.
  6. 6 Bringen Sie den gefrorenen Paddelaufsatz am Mixer an. Nehmen Sie die Standmixer-Schüssel mit der Füllung aus dem Gefrierschrank und mischen Sie mit mittlerer Geschwindigkeit, bis das Fett gut eingearbeitet ist und die Mischung etwa 3 bis 5 Minuten lang klebrig erscheint. Die Mischung in die zweite gefrorene Schüssel geben und in den Gefrierschrank stellen. Übertragen Sie die restliche Füllung in die Rührschüssel und wiederholen Sie den Paddelschritt. Geben Sie die Mischung in die Schüssel mit der bereits im Gefrierschrank befindlichen Füllung, bis die Würste gefüllt sind.

Würstchen füllen:

  1. 1 Bringen Sie den gereinigten, gekühlten Mühlenaufsatz mit dem großen Füllrohr am Mischer an. Legen Sie ein Backblech vor das Füllrohr und befeuchten Sie es mit Wasser (dies hilft der Wurstspule leichter). Nehmen Sie die Füllung aus dem Gefrierschrank und schieben Sie bei niedrigem Rührwerk genügend Füllung mit dem Stopfer in den Einfüllstutzen, bis die Füllung am Ende des Stutzens sichtbar ist (dies verhindert, dass zuvor Luft in das Ende des Gehäuses gedrückt wird die erste Wurst). Setzen Sie die Füllung wieder in den Gefrierschrank.
  2. 2 Befeuchten Sie das Füllrohr mit Wasser. Tauchen Sie das Ende des Gehäuses in Wasser, um eine kleine Wasserblase zu bilden, und führen Sie das Gehäuse mit einer Hand in das Füllrohr ein, während Sie mit der anderen Hand das Gehäuse festhalten, um die Wasserblase auf Höhe des Füllrohrs zu halten. Lassen Sie ein paar Zentimeter des Gehäuses zwischen Ihren Händen hängen und führen Sie es bis auf ein paar Zentimeter in das Füllrohr ein. Lassen Sie das Wasser aus dem Gehäuse ablaufen und binden Sie das Ende zu einem Knoten zusammen.
  3. 3Beginnen Sie bei mittlerer Geschwindigkeit des Mischers mit dem Füllen des Gehäuses, indem Sie mit dem Stopfwerkzeug eine Handvoll Golfbälle in das Röhrchen füllen und beim Packen des Gehäuses mehr Füllung hinzufügen. (Möglicherweise spüren Sie ein Absaugen des Füllrohrs, wenn Sie eine kleine Handvoll Füllung verwenden. Wenn Sie dem Aufsatz erlauben, sich mit Füllung zu beschichten, wird dies auf ein Minimum beschränkt.) Stellen Sie sicher, dass die Füllung fest und gleichmäßig verpackt ist, ohne das Gehäuse zu dehnen. Lassen Sie genügend Platz frei, um die Würste abzutrennen. Füllen Sie das Gehäuse weiter aus, bis die gesamte Füllung aufgebraucht ist.
  4. 4Schieben Sie alle verbleibenden Hüllen vom Füllrohr ab und lassen Sie mindestens 1 bis 2 Zoll der leeren Hülle von der Stelle entfernt, an der die Wurst endet, und binden Sie sie mit einem Knoten ab. Restliches Gehäuse mit der Küchenschere abschneiden und wegwerfen. (Sie sollten jetzt eine lange, aufgerollte Wurst haben.) Fahren Sie vorsichtig mit der Hand über die Länge der Hülle, um das Fleisch gleichmäßig zu verteilen.
  5. 5Drücken Sie die Wurst etwa alle 5 Zoll, um die Glieder abzugrenzen. Drehen Sie die ersten und dritten Glieder von einem Ende aus etwa dreimal in die gleiche Richtung. Drehen Sie auf diese Weise weiter, bis alle Glieder abgetrennt sind. Schneiden Sie die Bratwurstglieder mit einer Küchenschere an den gedrehten Fugen ab. Wenn Luftblasen auftauchen, stechen Sie sie mit einer sauberen, scharfen Nadel oder Messerspitze an.
  6. 6Kühlen Sie die Würste in einer einzigen Schicht, die mit Plastikfolie bedeckt ist, oder in einem luftdichten Behälter. Lassen Sie sie mindestens 2 bis 3 Stunden altern, bevor Sie kochen und essen. Verwenden Sie frische Kühlwürste innerhalb von 3 Tagen oder frieren Sie Würste, die einzeln in Plastik eingewickelt sind, 2 bis 3 Monate lang ein. Die Würste können 15 bis 20 Minuten lang bei 450 ° F geröstet, 20 bis 25 Minuten lang bei mittlerer Hitze in der Pfanne gebraten oder pochiert werden. Um die Weißwurst zu pochieren, füllen Sie eine flache Pfanne etwa zur Hälfte mit Wasser und erhitzen Sie sie bei schwacher Hitze, bis das Wasser 40 ° C erreicht. Fügen Sie die Würste hinzu und lassen Sie sie leicht köcheln, bis die Innentemperatur auf einem Schnelllesethermometer etwa 20 bis 25 Minuten beträgt. (Lassen Sie das Wasser nicht kochen, da sich die Gehäuse teilen können.)